【日本人氣餐廳佐酒肉料理】

內容簡介

《日本人氣餐廳佐酒肉料理》介紹了100種富有創意的專業肉類的烹飪方法，按照牛肉、猪肉、羊肉、禽肉和其他肉類進行編排和分類，附有詳細的製作過程圖和專業的講解及演示。

作者簡介

日本專業美食圖書出版機构，擁有多年出版美食圖書美食雜誌的出版經驗

目錄

牛肉

10馬德拉葡萄酒燉牛蒡肋眼神奈川•橫濱“restaurant Artisan“

12木板牛排神奈川•橫濱“restaurant Artisan*

14黑毛和牛韃靼牛排配海膽神奈川•橫濱“restaurantArtisan”

16烤關村牧場紅毛和牛後腿肉配波爾多醬東京•池尻大橋“wine bistro apti.“

18香炒野崎牛大阪•西天滿“Az/米粉東”

20烤橫膈膜東京•茅場町L’ottocento“

22法國牛肝配栗子蜂蜜醬神奈川•橫濱“restaurant Artisan“

24西京味噌烤牛舌東京•外苑前雜碎酒場“kogane“

26牛尾漢堡大阪，本町“gastroteka bimendi“

28味噌肉醬豆腐東京•神樂阪“十六公屋”

30肉團東京，神樂阪“十六公屋”

31牛肉竹笋天婦羅壽喜鍋東京•三軒茶屋“komaru*

32和牛鹹牛肉東京•澀穀“酒井商會”

34燉牛筋東京，澀穀“酒井商會”

35牛肉、春牛蒡和幹蕃茄金平東京，澀穀“酒井商會”

36幹炸黑毛和牛東京，學藝大學“聽屋燒肉”

37黑毛和牛餃子東京，學藝大學“聽屋燒肉”

38雪花牛肉越南春捲東京，學藝大學“聽屋燒肉”

40牛心塔利亞塔手卷沙律東京•西小山“fujimi do 243“

42牛肚香菜沙律埼玉•富士野“Pizzeria 26“

44白毛肚核桃沙律東京，外苑前“雜碎酒場kogane”

45拍松牛心和泰風香菜沙律東京•外苑前“雜碎酒場kogane“

46意式薄切金錢肚東京•西小山“fujimi do 243”

47暖胃柳丁醋牛筋東京，學藝大學“聽屋燒肉”

48穀中生薑牛舌卷東京•外苑前“雜碑酒場kogane“

49小牛玉米炸什錦東京•外苑前“雜碎酒場kogane“

50特色燉雜碎神奈川。 橫浜“restaurantArtisan*

52翡冷翠風味燉牛雜東京，外苑前“雜碎酒場kogane”

54蕃茄白扁豆燉牛舌東京，學藝大學“聽屋燒肉”

56檸檬牛舌義大利面東京，茅場町“L’attocento“

58韓式雜燴粥東京•學藝大學“聽屋燒肉”

猪肉

60酒糟藍芝士紅燒肉東京•澀穀“酒井商會”

61三彩糖醋肉東京•三軒茶屋“komaru”

62烤茄子配蘿蔔泥薑汁燒肉東京•三軒茶屋“komaru”

64自製香腸東京，神樂阪“十六公釐”

66海螺擔擔燒賣大阪，西天滿“Az/米粉東”

67酒糟味噌烤三元猪東京，六本木“溫酒佐藤”

68蒜香厚切猪排東京•神樂阪“十六公重”

70油炸猪舌東京•西小山“fujimi do 243“

72酒吧肉丸子東京，神樂阪“jiubar”

74咕咾肉東京，神樂阪“jiubar”

76自製叉燒東京•神樂阪“jiubar”

78春季捲心菜回鍋肉東京•神樂阪“jiubar”

80 Az特色回鍋肉大阪•西天滿“Az/米粉東”

82味噌炒猪肝東京•神樂阪“十六公屋”

84韭菜猪肝東京、神樂阪“jiubar”

86麻辣猪雜東京•神樂阪“jiubar”

88軟燉猪腿東京，茅場町“L'ottocento*

90大山猪肉蕎麥面東京•三軒茶屋“Bistro Rigole”

92猪肉鋪那不勒斯意面東京•神樂板“jiubar”

94手工意面配自製西藍花肉醬東京•西小山“fujimi do 243”

97意式香腸檸檬比薩埼玉•富士野“Pizzeria 26“

98 fujimi特色蓋飯243（鹽煮肉&調味水煮蛋配蜂鬥菜味噌）東京•西小山“fujimi do 243”

100小食拼盤（炸猪皮，猪肉凍乳酪泡芙•蠶豆達克瓦茲）埼玉•富士野Pizzeria 26*

102什錦猪肉凍埼玉•富士野“Pizzeria 26*

104葱拌猪舌東京•神樂阪“十六公里”

105腸包肚東京•三軒茶屋“Bistro Rigale“

108白香腸東京•外苑前“雜碎酒場kogane“

110鄉村血腸瓦缽醬東京。 池尻大橋“wine bistro apti.“

113美食家鴨肝肉派東京•池尻大橋“wine bistro apti.“

116豬頭肉洋芋沙律東京•三軒茶屋“Bistro Rigole“

羊肉

120烤小羊腿埼玉•富士野“Pizzeria 26*

122小羊古斯古斯東京•池尻大橋“wine bistro apti.“

126香炸羊肉配稻草風味貝夏梅爾調味醬大版，本町“gastroteka bimendi*

128小羊肉餃子東京•三軒茶屋“Bistro Rigale“

130羊香水餃（羊肉香菜水餃）東京•禦徒町“羊香味坊”

132烤羊背脊（炭火烤羊排）東京，禦徒町“羊香味坊”

134口水羊東京•禦徒町“羊香味坊”

136花椒羊肉東京，禦徒町“羊香味坊”

137葱爆羊肉東京，禦徒盯“羊香味坊”

138羊肉串東京，禦徒町“羊香味坊”

139手扒羊肉東京•禦徒町“羊香味坊”

140燉烤小羊腿東京•茅場町“L’ottocento“

雞肉

144三瀨炸雞東京•澀穀酒井商會

146雞肉南蠻東京•神樂阪“十六公里”

148莫爾諾炸雞大阪，本町“gastroteka bimendi*

150辣子雞大阪•西天滿“Az/米粉東*

152蒜香雞肫東京，神樂阪“十六公座”

154湘南牛蒡烤雞頸肉燴飯配甘夏醬東京•西小山“fujimi do 243*

156柚子鹽烤大山雞東京，六本木“溫酒佐膝”

157青葱大山雞天婦羅東京•六本木“溫酒佐藤”

158醬烤海苔雞肉丸東京，六本木“溫酒佐腩”

160土雞墨魚紫蘇燒賣東京•三軒茶屋“komaru”

162雞腿香菇沙丁魚餡餅埼玉•富士野“Pizzeria 26”

164土雞香菇燒賣東京•三軒茶屋“komaru*

165雞肝韭菜烤串東京，三軒茶屋“komaru“

166雞肝慕斯東京•池尻大橋“wine bistro apti.“

168肥肝三明治東京•三軒茶屋“Bistro Rigole*

170大人的雞肝肉派東京•茅場町“L’attocento“

172什錦茶碗蒸東京・澀穀“酒井商會”

鴨•鹿•猪•加工肉

174忌廉鴨肝和法式猪肉熟肉醬大阪，本町“gastroteka bimendi“

176鴨肉包子東京•三軒茶屋“Bistro Rigole~

178油封鴨和自製香腸豆燜肉東京•池尻大橋“wine bistro apti.”

181烤鴨洋芋柳丁大阪，本町“gastroteka bimendi“

182鹿肉粗面東京，茅場町“L’ottocento“

184猪雲白肉大阪•西天滿“Az/米粉東”

185伊比利亞火腿配洋芋大阪，本町“gastroteka bimendi*

186馬鈴薯香腸好運烘餅神奈川•橫濱“restaurant Artisan“

188魚肉餅芝士火腿東京•三軒茶屋“komaru”

189藍芝士油炸火腿東京，六本木“溫酒佐藤”餐廳

192大阪•西天滿AZ/米粉東200東京•神樂阪十六公釐

193東京•池尻大橋Wine bistro apti. 201埼玉•富士野Pizzeria 26

194神奈川，橫浜restaurant Artisan 202大阪•本町gastrateka bimendi

195東京.外苑前雜碎酒場kogane 203東京•西小山fujimi do 243

196東京•三軒茶屋komaru 204東京•學藝大學聽屋烤肉

197東京•澀穀酒井商會205東京，禦徒町羊香味坊

198東京•六本木溫酒佐藤206東京•三軒茶屋Bistro Rigole

199東京•神樂阪jiubar 207東京•茅場町L'ottocento

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【串料理：日本人氣名店創意食譜】

編輯推薦

《串料理：日本人氣名店創意食譜》精緻串燒/燒鳥，邀您共亯居酒屋美食！

在美食料理界，烤串可能會遲到，但是絕不會缺席。 那麼在日料界，除了壽司（手鞠壽司、手卷壽司、手握壽司、軍艦壽司……），丼飯（咖喱猪排飯、鰻魚飯、牛肉飯……），小食（厚燒玉子、鹽烤秋刀魚……），湯（味噌湯、關東煮……），不得不提的就是潮人必吃的日式串燒。

一年四季都是燒烤的季節，約上三兩好友，在居酒屋喝喝啤酒、擼擼串，是每個人都嚮往的生活。

內容簡介

《串料理：日本人氣名店創意食譜》介紹了日本極具人氣的串燒名店中所供應的串燒等的做法，既有新的人氣產品介紹，又有詳細的做法演示，是一本烤串愛好者的必備書。

作者簡介

日本專業美食圖書出版機构，擁有多年出版美食圖書美食雜誌的出版經驗

目錄

004蔬菜肉卷烤串（福岡大名蔬菜卷串屋拗者）

016創意烤串（福岡警固炸物小店糀nature）

032法式炸串（大阪梅田BEIGNET）

044創意炸串（大阪北新地again）

054蔬菜肉卷烤串（大阪難波蔬菜卷串鳴門屋）

064創意炸串（京都河原町Kotetsu）

076洋風炸串（愛知名古屋炸物酒吧Ma Maison）

086天婦羅炸串（東京新宿天婦羅炸串山本家）

102鰻魚烤串野味烤串（東京新宿新宿寅箱）

114烤雞肉串（東京代代木神雞代代木）

128蔬菜肉卷烤串（東京北千住包的一步）

141店鋪介紹

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【家酒場：67道下酒菜】

內容簡介

《家·酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯》介紹了67道每個愛喝酒的人都該會的下酒菜，滿足貪杯而懂吃的你。 一切隨興，開心吃喝就好。 做幾道下酒料理短劇，輕鬆在家中與朋友、家人小酌一杯，放鬆一整天的疲憊。

“蛋料理”放開篇。 蛋乃是很容易取得的食材，居家必備，喝酒解饞的好夥伴。

3餐都可以搭酒，鹹甜、肉蔬食都能配酒，在自家餐桌上，每道菜都有酒可搭！

5步驟料理做法，華麗浮誇上桌，好想喝一杯的癮頭上身，做菜一定不能太複雜！

7個家庭酒桌餐桌關鍵字，器皿怎麼挑？ 食材櫃必囤的是什麼？ 擺盤如何吸引人？

作者簡介

比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。 愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。

目錄

1每個“酒鬼”都該會的保命急救丹：蛋的三部曲

半熟玉子042

＊橄欖油海鹽胡椒/香油鹽葱檸檬/黃油辣醬

蛋要怎麼煮？ 蛋要怎麼剝？ 蛋要怎麼切與裝盤？ 桃屋辣醬是什麼？

完美荷包蛋046

一顆蛋也可以的歐姆蛋048

2週末的一杯

溏心蛋052

日式高湯要怎麼煮？

牛筋燉蘿蔔054

牛骨高湯要怎麼煮？

椒鹽毛豆058

幾煮小鮑魚060

肉豆腐062

油封雞心064

什麼是油封？ 如何處理雞心？

茄汁白豆燉牛肚066

3加班到深夜，但明天還得上班的一杯

茶碗蒸070

茶碗蒸要用什麼高湯最適合？ 茶碗蒸有什麼變化版嗎？

鰹魚醬油拌豆腐074

冷豆腐還可以有什麼變化？

蒜烤油漬沙丁魚罐頭077

凉拌鱈魚肝078

沙拉醬要怎樣調？

金槍魚蘿蔔絲沙律081

黃油煎牛排082

生魚片大變身084

＊炙燒干貝/柑橘海鮮沙律

4節慶的一杯

蘆筍與半熟玉子佐自製蛋黃醬088

白蘭地雞肝醬與無花果092

檸檬油漬蝦094

如何消毒密封罐？

紫蘇鲑鱼籽高湯凍098

高湯凍的吉利丁比例？

巴斯克風蕃茄漬干貝100

紙包烤蝦與小蕃茄102

半幹蕃茄怎麼做？

菲菲的羊小排104

5遭遇“小人”後的一杯

高湯蛋捲108

高湯蛋捲的關鍵是什麼？

地獄烤蛋112

基礎蕃茄醬汁怎麼做？

湯豆腐116

醬燒牡蠣118

洋芋沙律120

鹽漬小黃瓜怎麼做？ 洋芋沙律還能加入什麼資料或調味料？

6餐前的一杯

醬油漬蛋黃124

哪裡買好蛋？

開胃小塔126

＊牛油果佐熏鲑鱼/嫩蛋酒醋蘑菇

忌廉起司二部曲130

＊海苔起司/奈良漬起司

醋漬蔬菜132

醋漬蔬菜可以保存多久？ 醋水比例如何抓？

鯷魚橄欖串135

7相聚的一杯

比才版蛋沙拉三明治138

義大利水煮魚140

香料烤雞翅142

＊北非香料/意式香料與香醋

香料有哪些選擇？

啤酒燉肋排144

西式燉菜的秘訣

雞肉丸子蛤蜊雪見鍋148

什麼是雪見鍋？

酒香蕃茄橄欖蛤蜊152

8蔬食的一杯

月見蕈菇156

生蛋黃是一種醬料？ 西式料理為什麼要加醬油？

咖喱檸檬烤菜花160

梅香金針菇162

鰹魚片拌秋葵165

蕃茄洋葱泥沙律166

帕馬森起司烤蔬菜168

還可以烤什麼蔬菜？ 其他調味變化？

9家常菜也可以是下酒菜

甘醋漬黃瓜174

什麼是殺青？

凉拌煙熏腐皮176

醬悶笋180

竹笋怎麼挑？ 竹笋要怎樣處理？

樹子苦瓜182

鹵水花生豆干184

雞高湯怎麼煮？

10甜滋滋的一杯

昭和布丁188

如何漂亮地脫模？

粉紅酒漬甜桃192

如何用酒漬桃煮汁來做果凍？

翻轉焦糖蘋果塔196

翻轉塔要怎樣漂亮脫模？ 塔餅一定要用杏仁粉嗎？

白蘭地果乾磅蛋糕202

關於資料的選擇？ 關於磅蛋糕的熟成？

意式起司206

11很多很多杯之後

蛋丼210

比才幹拌面213

猪肉味噌湯214

茶泡飯216

檸檬冷面219

沙丁魚義大利面220

如何手做義大利面？

12為自己調一杯

檸檬雞尾酒226

白蘭地蜂蜜咖啡228

阿佩羅香甜酒蘇打230

蜂蜜威士卡233

自製檸檬酒234

附錄家酒場的七個關鍵字

選酒238

採買244

食材櫃248

冷凍室250

調味料252

擺盤261

器皿264