完美羊肉：【135道全球羊肉料理秘笈】
編輯推薦
系統講解肉類品種及全世界優質羊肉產區，探究羊肉美味的本源；
數百張高清彩圖清晰展示各個部位，進一步瞭解肉的質地、色澤、紋理；
預處理、分切、調味、烹飪，精細解剖簡單又精准的廚藝秘訣；
煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮……讓你在廚房盡顯智慧；
手把羊肉、饢包肉、法式羊排、罐燜小羊肉、薰制小羊舌……足不出戶遍嘗135道世界各地羊肉美食。
犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。 來吧，讓我們盡情品嘗！
內容簡介
本書是一本晉級料理能手的烹飪參考書。 收錄135道世界各地星級餐廳羊肉料理，包括中國、日本、法國、義大利、印度、阿富汗等。
按照烹飪方法進行分類，將羊肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解羊肉料理的製作。
選材方法、保存、加工、切分、製作過程等一應俱全，內容全面而細緻。 主廚成功經驗全收錄，搭配大量高清精美實物圖片。 主廚推薦飲品介紹，品嘗美食的同
時，瞭解各地飲食文化，實用性強。
作者簡介
日本柴田書店
成立於1950年，專注於飲食料理書籍的出版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。 該社出版的《食堂》《酒店旅館》《專業料理》等月刊雜誌，非常受讀者歡迎。
目錄
第1章小菜·前菜
溫熱薄切羊肉SAKE & CRAFT BEER BAR
羊肉香腸CHINA
口水羊CHINA
小羊肉粉絲SAKE & CRAFT BEER BAR
草原風乾羊肉CHINA
切片小羊肉WORLD
小羊舌和生小羊火腿肉配應季蔬菜MODERN CUISINE
小羊肉醃菜雞蛋捲SAKE & CRAFT BEER BAR
凉拌小羊肉SAKE & CRAFT BEER BAR
小羊肉豆腐SAKE & CRAFT BEER BAR
柚子醋羊肚GENGHIS KHAN
羊肉醬GENGHIS KHAN
侗族酸羊肉CHINA
自製羊肉灌腸CHINA
第2章烤
醬烤羊FRANCE
獵人燉小羊肉ITALIA
酒井的烤小羊肉拼盤ITALIA
春季上市小羊肉的烤架羊背WORLD
小羊排WORLD
小羊肩烤串CHINA
烤小羊腿配洋芋ITALIA
周日烤肉UNITED KINGDOM
羔羊煎餅配春季蔬菜MODERN CUISINE
小羊粗肉末漢堡包SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜卷烤羔羊肉MODERN CUISINE
韭菜醬烤羊肉CHINA
烤小羊肉MOROCCO
香辣烤小羊排INDIA
饢坑架子肉CHINA
烤羔羊肩肉FRANCE
烤羊排CHINA
香料烤小羊排FRANCE
烤羊排和香菜沙律MODERN CUISINE
羊肉串INDIA
香料烤羊排配香橙ITALIA
小羊肉丸MOROCCO
法式羊排CHINA
第3章燉
煮羊蹄FRANCE
燉羔羊小腿肉MODERN CUISINE
蕃茄忌廉燉小羊肉丸SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜土鍋羊肉ITALIA
蛤蜊鹽煮小羊肉FRANCE
羊肉牛蒡高麗菜亂燉FRANCE
燉小羊肉FRANCE
雞蛋檸檬濃湯燉小羊肉ITALIA
蘇格蘭濃湯SCOTLAND
蔬菜鍋MONGOLIA
紅燜羊肉CHINA
羊肉湯CHINA
蕃茄羊肉湯AFGHANISTAN
罐燜小羊肉FRANCE
小羊肉蔬菜古斯古斯面MOROCCO
羊肉幹MOROCCO
混合香料粉油封小羊肉、肉汁洋芋西藍花、大葉芝麻菜沙律INDIA
西梅燉小羊肉MOROCCO
猪油燉小羊肉ITALIA
第4章內臟
烤羊小腸卷大葱INDIA
肚包雜碎SCOTLAND
小羊內臟亂燉ITALIA
洋葱炒小羊內臟ITALIA
凉拌羊肝ITALIA
意式青菜葉卷焯水小羊雜ITALIA
德比爾特羊腰子SCOTLAND
薰制小羊舌WORLD
煮小羊舌配綠醬汁和酸嬭SAKE & CRAFT BEER BAR
剁椒羊頭肉CHINA
胡辣羊蹄CHINA
油炸小羊心SAKE & CRAFT BEER BAR
雲南思茅炒小羊胸腺肉CHINA
燉小羊胸腺肉沙律FRANCE
意式炸小羊胸腺肉WORLD
炸小羊胸腺肉FRANCE
青岩古鎮燉羊蹄CHINA
蕃茄燉羊肚ITALIA
第5章咖喱
海德拉巴羊肉香飯INDIA
羊肉湯菜INDIA
羊肉咖喱鍋AFGHANISTAN
古法咖喱蕃茄燉羊肉INDIA
餐館咖喱蕃茄燉羊肉INDIA
綠咖喱羊肉INDIA
羊肉餡SAKE & CRAFT BEER BAR
咖喱羊肉醬WORLD
第6章炒
爆炒羊肉CHINA
饢包肉CHINA
新洋芋炒羊肉幹CHINA
葱爆羊肉CHINA
孜然羊肉CHINA
花椒羊肉CHINA
第7章煮·蒸
扒羊肉條CHINA
鹽水煮羊肉MONGOLIA
手抓羊肉CHINA
羊腿湯配沙律ITALIA
第8章炸
袈裟羊肉CHINA
炸小羊排ITALIA
炸小羊背FRANCE
它似蜜CHINA
羔羊肉炸丸子MODERN CUISINE
第9章麵食
羊肉胡椒餅CHINA
康沃爾餡餅ENGLAND
起司羊肉餡餅MONGOLIA
羊肉餡餅AFGHANISTAN
小羊肩肉三明治FRANCE
牧羊人派UNITED KINGDOM & IRELAND
意式羊肉餡餅ITALIA
阿富汗餃子AFGHANISTAN
義大利餃子ITALIA
羊肉包MONGOLIA
羊香水餃CHINA
蒙古族卷餅MONGOLIA
第10章米飯和麵條
新疆維吾爾自治區羊肉飯“紅豆飯”CHINA
小羊肉拌寬面ITALIA
拌面AFGHANISTAN
魚羊面CHINA
羊骨面GENGHIS KHAN
胡椒芝士羊肉面ITALIA
小羊肉洋薊面ITALIA
小羊肉香菜炒飯CHINA
羊肉飯GENGHIS KHAN
專欄烤制科技
〔1〕用平底鍋邊按壓邊烤帶骨背腰肉
〔2〕用平底鍋和烤箱烤軟帶骨背腰肉
〔3〕各部位按合適火力加熱之後搭配
〔4〕用炭火和烤箱烤香小羊排骨
〔5〕炭火烤小份羊排不走形
〔6〕肩肉串撒香料之後用炭火烤香
羊肉配菜
凱撒沙拉帕蒙蒂耶焗土豆泥法式炸糕
蕃茄菜泥千層面生春捲羊肉茄片炸條塊
處理科技
〔1〕烤制用背肉的分切
〔2〕煎炸用背肉的分切
〔3〕燒烤用腿肉的分切
切分科技
取出腎臟和油脂
切下裡脊肉
對半分切
分切腰脊肉和腹肉
分切頸肉
分切前腿和後腿
分切背腰肉
分切頸肉、小腿肉、臀肉
羊肉配日本酒
通過日式烤羊肉對比品嘗各種上等羊肉
羊SUNRISE麻布十番店
北海道·足寄產的腿肉和腰肉
岩手縣·江刺產的腿肉和肩腰肉
澳大利亞產的小羊腿肉
澳大利亞產的羊腰肉
足寄產的腿肉切片
足寄產的腰肉切片
品種
羊的生命週期
世界各產地的特點（澳大利亞、紐西蘭、法國、冰島、日本）
部位名稱
各國的名稱差异
各部位索引
取材店介紹
----------------------------------------------------------------------------------
完美牛肉：【全世界都在享用的經典牛肉食譜】
編輯推薦
《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：
用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧
一次收藏57道經典垂涎美味
簡單又精准到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功
操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅
數百張活色生香高清美圖，讓購買道地食材、品嘗純正美味之旅有章可循
仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功
特別收錄熱播電視劇《好先生》中極致美味威靈頓牛排的完整做法
《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。
只有方法道地，才能成就正宗的口感體驗。
可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。
瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。
煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、家庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發出鮮香，足不出戶即可遍嘗世界美食。
犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。 來吧，讓我們盡情品嘗！
內容簡介
牛肉不僅是家常食材，更是中餐廳、西餐廳食材。
本書配合大量實物圖片，詳細地介紹了各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。 57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融合創新，更是包括食材選擇、烹飪管道介紹、烹飪技巧等相關實用資訊的介紹。 當地、當季食材互相搭配，用精細詮釋極致。
享受百變牛肉烹飪技巧。 只要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳餚。
作者簡介
王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的家後一起經營“東西小棧牛排館”，致力於推廣牛排美食。 憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。 著有《完美牛排烹飪全書》。
目錄
章全牛部位Beef Cuts
大卸八塊Wholesale Cuts
肩胛部Chuck
板腱Top Blade Muscle
肩胛裡脊（黃瓜條）Chuck Tende
肋脊部Rib
肋眼Ribeye
帶骨肋眼肉Bone-in Ribeye
上蓋肉Ribeye Cap
去骨肋眼肉Boneless Ribeye
肋眼心Ribeye Roll
牛小排Short Rib
牛肋條（腩條）Rib Finger
肋排Back Rib
前腰脊部Short Loin
菲力Tenderloin
西冷牛排Striploin.
T骨T-Bone
後腰脊部Sirloin
上後腰脊肉Top Sirloin
前胸Brisket
前胸肉（牛腩）Briske
肩胛小排Chuck Rib
前小腿腱Fore Shank
牛腿筋Tendon.胸腹Short Plate
胸腹（五花）Short Plate
胸腹板肉Chest
腹脅Flank
後腿部Round
後腿股肉（和尚頭）Hind Leg
上後腿肉（頭刀）Top Round
後腿腱Hind Shank
外側後腿板肉（外側）Flat Of Round
牛後腿筋Tendon
外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.
其他部位Miscellaneous Cuts
牛舌Beef Tongue
牛尾Tail
牛頰Beef Cheek
牛膝Osso Buco
內臟Organ
牛肝Liver
肝連Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺Calf Thymus
第二章加工處理Process
陳放（熟成）Age
拍打Pound
斷筋Hamstring
逆紋切Cross Grain
酵素Enzyme
醃漬Marinaded
穿油Larding
包油Barding
第三章調味方法The Method OfSeasoning
漬Brine
醃Marinade
幹醃Dry Salting
注入Inject
烤肉醬Barbecue Sauces
美式American
日式Japanese
韓式Korean
莎莎醬Salsa
吉米青醬Chimichurri
第四章烹調技法Cooking Techniques
烹調原理Cooking Principle
幹熱法Dry Method
炭烤Grilling
上火烤Broiling
爐烤Roasting /烘烤Baking
熏Smoking
濕熱法Wet Method
波煮Poaching
熬Boiling Down
煮Boiling
鹵Braising
燉Stewing
蒸Steaming
高壓鍋Pressure Cooking
油脂加熱法Cooking With Fat
煎Sauteing
炒Stir Frying
油炸Deep Frying.
真空烹調Sous Vide（UnderVacuum）
微波烹調Microwave Cooking
第五章精品菜式Recipe
凉拌牛筋Beef Tendon Salad
幹炒牛肉米粉Beef Rice Noodle
牛肉清湯Beef Consomme
牛肉清湯麵Beef Noodle Consomme
越式清燙牛肉麵Vietnamese Beef Noodle Blanch
三明治Sandwich.
貝果Bagel
潜艇堡Sumarine Sandwiches
意式麵包塔Bruschetta.
牛肉生菜沙律Beef And Lettuce Salad
油醋醬Vinaigrette
千島醬Thousand Island Dressing
牧場醬Ranch Sauce
小牛肋排Veal Rib Chop
起司肉卷Cheese Roll
三椒牛肉Trio-Pepper Bee
海陸香鮮Surf And Turf
烏拉圭牛排漢堡Uruguay Chivito
碎肉料理Forcemea
漢堡Hamburger
比薩Pizza
迷你堡Mini Burger
肉丸Meatballs
塔可Taco
墨西哥牛肉卷餅Beef Roll
義大利麵醬Spaghetti Sauce
義大利千層面Lasagna
吐司比薩Toast Pizza
西班牙燉飯Paella
牛肉撻Beef Tart
老饕牛排Gourmets Steak
煎牛肝連Fry Diaphragm
葱爆牛肉Beef With Scallions
炭烤燒肉Charcoal Grill
串燒Skewer
口袋餅Pita
阿根廷烤肉Argentina Style
架烤Asado
炭烤Charbroil
吉米青醬Chimichurri
美式炭烤肋排American Charbroil Rib
日式燒肉Yakiniku
炒牛舌Saute Beef Tongue
骰子牛肉Cubic Beef
烤肉卷Grilled Beef Rolls
韓式烤肉Korean Barbecue
牛肉派Beef Pie
真空煮牛排Sous Vide Steak
鹵牛頰Braised Beef Cheek
紅燒牛肉麵Beef Noodle Soup
牛肚湯Tripe Soup
鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib
牛肉幹Beef Jerky
烤牛腱幹Beef Shank
燉牛肉卷Stewed Beef Roll
煎炸小牛胸腺Sauted Calf Thymus
牛尾燉飯Ox Tail And Risotto
燉小牛膝Osso Buco
威靈頓小牛排Veal Wellington
餐會牛肉Banquet Beef
