【歐錦和經典港式粵菜技法】

編輯推薦

“一心一意一情一菜”，是歐錦和大師對廚師這一職業的理解。 本書精選的100道港式粵菜，從來源到技法，是歐錦和大師從業40多年的經驗分享，既有對粵菜傳統名菜的傳承，也凝聚了他的烹飪技藝精華和創新理念； 不僅展示了歐錦和大師大半生廚藝的豐碩成果，也是對經典港式粵菜技藝發展的一次梳理。 相信本書會給相關行業從業者帶來新的啟發，為粵菜的發展、粵菜文化的傳播做出貢獻。

內容簡介

本書是歐錦和大師40多年精耕於港式粵菜的科技結晶、從藝所悟、從師所學、從業所想和從廚所得，精選歐錦和大師製作過的100道經典港式粵菜，並配以大量精美的菜品圖、手繪圖，圖文並茂地展示了每一道菜的來源、用料、製作技藝和菜肴特色，有些菜肴還展示了不同場合的擺盤設計。 本書中，歐錦和大師將從業40多年的製作技藝要領毫無保留地分享出來，甚至包括一些獨特技法，其中以鮑魚製作極具特色。 此外，書中配有大量歐錦和大師精選的照片，見證了粵菜在國內外的發展歷程； 詳解了各種技法，讓粵菜烹飪者和愛好者都能看懂技法要點，知其所以然。 “不忘初心，傳統不守舊，創新不忘本。”本書的出版，不僅有利於粵菜從業者、愛好者學習、瞭解粵菜的博大精深，而且豐富了粵菜傳承的內涵，希望讀者朋友們能够從中得到更多的技能提升和自我增值。

作者簡介

歐錦和：

國際名廚

南廚宗師

南天鮑皇

亞洲十大名廚

中國烹飪大師

中國烹飪巨匠

中國飯店協會名廚專業委員會常務副主席

廣東省食文化研究會名廚專業委員會執行會長

目錄

第一章鮑魚經典菜肴

南天鮑皇 / 002

百花釀鮮鮑魚 / 006

鮑魚扣紅腰豆 / 008

黑松露鹽焗鮑魚 / 010

原只鮮蕃茄焗鮑魚 / 012

風生水起撈鮑魚 / 014

錦和鮑魚上上簽 / 016

XO醬爆炒鮑魚 / 018

冰鎮清酒漢和鮑 / 020

金湯養生鮑魚燴野米 / 022

第二章宴席主菜

鴻運粵式乳猪  / 026

金華玉樹雞  / 030

海皇竹蓀鮑參翅肚羹  / 032

上湯焗龍蝦  / 034

龍騰四海耀江湖  / 036

東成西就

（錦繡和味星斑球）  / 038

核桃碧綠和牛粒  / 040

杏香百花球  / 042

港式百花釀蟹鉗  / 044

玉環瑤柱脯  / 046

雀巢美果鳳凰丁 / 048

松鶴延年燴菜膽  / 050

第三章港式粵菜

廣式燒鵝  / 054

玫瑰豉油雞  / 056

港式蜜汁叉燒  / 058

脆皮澳門燒肉  / 060

白切嘉積鴨  / 062

錦和路邊鴿  / 064

潮式鹵水拼盤  / 066

上上簽豉油皇雞脚  / 068

鮮鮑魚燜走地雞  / 070

海派蝦子扒大海參  / 072

江南百花釀遼參  / 074

港式炒桂花魚翅  / 076

傳統紅燒花膠筒  / 078

私房五彩撈官燕  / 080

南粵和味豬手皇  / 082

八寶冬瓜盅  / 084

鼎湖上素  / 086

羅漢扒大鴨  / 088

四杯碌嘉積鴨  / 090

宮廷香酥欖香肉  / 092

雙冬古法羊腩煲  / 094

風味珍珠石斑塊  / 096

私房手打蝦餅  / 098

潮粵油泡魷魚  / 100

斗門煎封白鯧魚  / 102

紅梅百花釀竹蓀 / 104

雲腿竹蓀釀蘆筍  / 106

大良欖仁炒鮮奶  / 108

第四章□□粵菜

金山炒雜碎  / 112

唐山蝦龍糊 / 114

米芝蓮猪肚撈雞 / 116

生炒雞崧生菜包  / 118

鐵板蒙古牛肉 / 120

鐵板黑椒洋葱牛柳 / 122

洋葱中式牛柳 / 124

沙律核桃明蝦球 / 126

香脆風味椒鹽蝦 / 128

酥香芝麻蜜糖蝦 / 130

香港橋底炒辣蟹 / 132

椒鹽脆香大肉蟹  / 134

德州果木牛扒 / 136

脆皮炭燒德國鹹豬手  / 138

西檸煎軟鴨  / 140

皇室黃咖喱魚  / 142

石鍋芝士海鮮豆腐 / 144

澳門葡國焗雞  / 146

第五章經典風味

太史雙冬田雞煲  / 150

紅燒大魚頭  / 152

瑤柱扒節瓜脯 / 154

六合和味醬蒸盤龍鱔 / 156

家嫂欖角蒸鯿魚 / 158

雲耳金針菇蒸金錢鱖魚  / 160

順德煎焗魚嘴  / 162

豉汁凉瓜燜三黎魚 / 164

豉汁凉瓜炒牛肉 / 166

家鄉釀涼瓜  / 168

中山魚餅炒芥藍  / 170

家傳排骨兩味（豆豉猪肝蒸排骨大良牛乳蒸排骨） / 172

豉汁排骨南瓜盅  / 176

啫啫海蝦□□煲  / 178

萬紫千紅燜老鹅  / 180

□□鹅肝菜脯煎蛋角  / 182

第六章滋養湯水

中華酸辣湯 / 186

凉瓜黃豆燉帶殼鮮鮑魚 / 188

紅衫魚蕃茄土豆湯 / 190

花旗參紅棗燉生魚  / 192

枇杷果燉唐排  / 194

養肝草燉猪橫脷  / 196

第七章繽紛主食

原粒鮑魚燒賣 / 200

菜遠濕炒牛河 / 202

港味幹炒牛河  / 204

荷葉八寶糯米飯 / 206

鮑魚撈長壽麵  / 208

鐵板三鮮煎面 / 210

港式福建炒飯 / 212

鴛鴦蝦仁雞絲炒飯  / 214

港式星洲炒米 / 216

可甜可鹹的客家煎薄罉 / 218

附 錄

附錄一  本書所用到的部分粵菜烹飪技藝 / 224

附錄二  南天鮑皇 馳騁廚壇 / 229

附錄三  歐錦和大事記 / 235

後 記 / 239

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【黃熾華經典廣府菜技法】

編輯推薦

本書是首批注册中國烹飪大師資深級黃熾華對自己從業40多年的烹調經驗的總結、分享。 這裡面既有河鮮、海鮮、蔬果瓜菜、柱侯醬等食材調料的故事，還有燉、煲、煀、？ 、煎、炸等廣府菜的各種技法，故事加上技法，40多年經驗彌足珍貴。 本書既適合烹飪相關從業人員學習、傳承大師經典技法，也適合美食愛好者跟著華大廚學做菜，在體驗大師“工匠精神”的同時，到身邊近的菜場，找普通的食材就可以試練，實踐大師技法。

內容簡介

本書精選了黃熾華（華大廚）88道經典廣府菜代表作品，囊括蒸、煎、炒、燜、燉、煲、煀、？ 、鹵、釀、炸、扣、扒、燴、滾、焗、泡、浸等近20種烹飪技法，圖文並茂，每道菜都有來源、特點、原料、調料、製作方法及技藝要領，全是手資料，充分展示華大廚平生廚藝的輝煌碩果，同時也是對華大廚從業40多年以來廣府菜技藝發展的一次重大梳理。

作者簡介

黃熾華（華大廚）：首批注册中國烹飪大師資深級，首届粵菜峰會十大名廚之一，全國名廚聯誼會副會長，“中國烹飪金勺獎”得主，中國改革開放時代廚藝之星，中國粵菜十大名廚，届南粵科技能手，中國餐飲三十年傑出人物，廣東餐飲四十年特別貢獻人物，廣東十大工匠名廚。

目錄

玉蘭穗花魷001

薑蓉焗黃骨魚004

陳皮？ 鹅掌006

得心齋醞紮蹄008

砵仔燉禾蟲010

砂鍋焗黃沙蜆012

連南浸田螺014

彩虹撈滑雞016

鳳子炒牛奶018

雞油薑蓉蒸黃金斑020

鮑汁扣鴨掌022

玫瑰豉油雞024

串燒羅氏蝦026

茄汁焗大蝦028

田園添錦繡030

虎門蛋蒸蟹032

佛山柱侯雞034

柱侯乳鴿036

紫蘇炒田螺038

紫洞艇焗蟹040

柱侯水魚042

竹咇燉瘦肉044

縐紗圓蹄046

原味蒸桂魚048

鴛鴦剁椒蒸魚頭050

星洲泡海鯇052

蟹黃滑豆腐054

香酥龍母魚塊056

香茅焗乳鴿058

香芥明蝦球060

香煎皇帝魚062

香花菜雞蛋湯064

鮮蝦瓊山豆腐066

蝦春蒸肉餅068

西施燴冬蓉070

五柳蓑衣蛋072

五彩炒魚崧074

毋記煎魚餅076

陶都鴛鴦鯇魚078

糖醋咕嚕肉080

四寶凉瓜羹082

四寶扒大鴨084

石灣魚腐086

生煀多寶魚088

三色泡魚欖090

蟠龍大鴨092

牛乳煎滑雞094

南乳香酥肉096

明爐花雕雞098

淼城狗仔鴨100

龍母魚蓉羹102

荔蓉香酥鴿104

裏水霸王鴨106

禮雲子炒滑蛋108

簕莧菜頭煲鯽魚湯110

老少平安112

咖喱油花蟹114

錦繡炒河蝦116

金錢香酥盒118

金姐炒魚環120

薑葱焗花蟹122

家鄉釀鯪魚124

家鄉肚脷湯126

家嫂叉燒128

鳳凰香荔卷130

鯇魚腸蒸滑蛋132

滑蛋炒花蟹134

花油雞肝卷136

花生眉豆煲雞脚138

黑豆煲塘利140

桂林窩燒魚142

骨香乳鴿144

高湯焗大蝦146

粉葛赤小豆煲鯪魚湯148

髮菜扒大鴨150

豆腐芫荽魚頭湯152

電鍋焗雞154

大板橋蒸猪156

穿心鯇魚卷158

豉汁蒸三黎160

豉椒塘利球162

菜遠炒鴿片164

安蝦扒瓜脯166

九龍支竹蒸大魚頭168

豉油皇豬手170

沙薑白切鹅172

江南百花鴿174

絲瓜魚腐湯176

後記：佛山菜的特點178